越野跑者吃素4年，获得更多能量和健康！她说：我从未感觉如此健康！
50岁的珍妮·巴克（Jenny Buck）4年前开始吃素，并定期参加越野跑，她说：“通常我这个年纪的人会慢下来，我却越跑越快。”
以下是她的自述，也许有值得大家学习的地方。
大多数改变都需要一个契机，2018年的一天，我11岁的女儿要我和她一起参加为期一周的素食挑战，我完成了，她没有！那一周让我明白，原以为很难做到的事，其实不难。把牛奶换成燕麦奶？简单。吃鹰嘴豆泥而不是奶酪和饼干？简单。
我带着沙拉和许多健康的零食去上班，从不觉得自己是在“节食”，我没有对数量进行限制。事实上，我很小心翼翼地确保自己吃了足够的食物，因为我曾读到“快速减肥通常意味着肌肉减少”，而我又想在跑步时变得更强，那减肥应减得健康。
我经常带着丰盛的自助餐去上班，有新鲜水果、坚果、蔬菜棒、全麦饼干、鹰嘴豆泥，要花点心思准备，多做几次就习惯了。
我最担心的是一家人的饭菜，尝试改变意味着可能找到比旧食谱更好的新食谱。幸好我丈夫很支持我。在开始素食生活方式几周后的某一天，我在家里看纪录片《奶牛阴谋》（Cowspiracy），他出门办事去了。纪录片看到一半，他提前回家，和我一起看完，他居然说：“我们一家人应该在家吃素，为环境尽一份力。”
他喜欢下厨，比我还喜欢，总会捣鼓一些新菜品。有了他，我觉得吃素更简单。女儿过去喜欢看《厨艺大师》，所以我们开始给家里的素菜打分，满分是10分，不少菜得到了8分或9分。
吃素还有一个额外的好处，我不再伤害动物。我不再睁一只眼闭一只眼，了解了乳制品和鸡蛋养殖业背后的残酷真相，不再把动物产品当成食物。 过一种更符合我价值观的生活，就好像有一副重担从我的肩上卸了下来。
我曾患有子宫内膜异位症（导致经量增多），这一症状也在几个月内消失。
27年前来到香港后不久，我就迷上了徒步旅行和跑步。在改变饮食习惯前，我参加过1次全程马拉松、几次10公里公路赛和半程马拉松，还有几次12-15公里越野赛。
但比赛后，腿部肌肉酸痛得厉害，总要痛上几天，走楼梯很痛，差点让我放弃跑步。
但是吃素后，我可以连续跑几天，一点也不痛，第2天走路不难受。
改变饮食习惯1年后，我参加了30公里越野赛；第2年我跑了50公里；第3年我跑了100公里。如果以前有人对我说，“你会跑100公里”，我会大叫“不可能”！
但我对超跑的兴趣恰好与所有比赛被取消的时间一致，所以大多数比赛都是“虚拟”的，我独自完成。
去年我参加了19公里的非正式本地比赛，最高处海拔1800米（有非常陡峭的山坡），仅5天后，我完成了海拔3850米的54公里虚拟比赛，比前年快了22分钟。
我没有运动背景，也没有多少天生的运动天赋，所以我永远也不会成为顶尖选手。但我很高兴，自己还在进步。
我们吃得最多、提供大部分能量的3类营养素是蛋白质、碳水化合物和脂肪。
从宏观角度来看，素食与肉食的唯一区别是植物蛋白质，如坚果和种子中易于消化的植物蛋白质。
肉类和乳制品虽然是蛋白质的良好来源，但却是酸性的，吃了会加重训练时体内可能已经存在的炎症。乳制品使我脊椎周围组织发炎、剧烈运动后肌肉发炎。
摄入植物蛋白质可能避免额外的炎症，使肌肉恢复得更快。
水果、蔬菜和豆类中容易消化的碳水化合物对素食跑步者来说是最好的，应该是日常饮食的重点，而不是加工过的肉类替代品。
我记得我以前很难达到果蔬 "一天5份 "的要求，现在大多数时候我至少会吃10份。我的早餐包含12到14种不同的素食，比如燕麦片、豆浆、3种浆果混合物、香蕉加上1-2种其他新鲜水果（我最喜欢猕猴桃和芒果），如果没有新鲜水果，就吃干果，还有6种不同的种子（南瓜子、葵花籽、奇亚籽、芝麻、大麻籽和亚麻粉）。
曾在2017年香港100公里越野赛中获得银奖的厨师Iris Mak说，油、坚果、种子和牛油果中的健康脂肪，是均衡饮食的最佳成分之一。
多吃营养丰富的素食、少吃垃圾食品，不知不觉就带来健康。吃素是我做过的最好的决定，我从未感觉如此健康！
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